Beef Wellington met een duxelles van Sorriso puntpaprika

Zorg dat de ossenhaas goed koud is en bestrooi deze met peper en zout.
Zet een pan op hoog vuur en bak de ossenhaas rondom goudbruin voor circa 3,5 minuten. Haal de ossenhaas uit de pan en laat het afkoelen, plaats de ossenhaas hierna terug in de koelkast.

Verwijder de zaadlijst van de Sorriso puntpaprika’s en snijd deze in grove stukken. Ontvel de sjalot en de teen knoflook en snijd deze in grove stukken.
Voeg de stukken sjalot en knoflook in de keukenmixer en mix dit alvast fijn.
Voeg vervolgens alle kastanjechampignons en de twee Sorriso puntpaprika’s bij de gemixte sjalot en knoflook en mix dit helemaal fijn tot een rood/bruine pasta.

Verwarm de bakpan en bak de rood/bruine pasta op middelhoog vuur voor circa 25 minuten en roer er zo nu en dan doorheen (Verander af en toe het middelhoge vuur naar laag vuur, dit voorkomt het aanbakken.) Om de pasta zo droog mogelijk te bakken voeg je na 25 minuten de zes eetlepels paneermeel toe en bak de pasta voor circa 10 à 15 minuten. De pasta moet zo droog mogelijk gebakken worden, tot korrelig toe. Voeg wat peper en zout toe en laat de duxelles (pasta) afkoelen in de koelkast.

Maak je keukenwerkblad of snijplank een klein beetje vochtig zodat de huishoudfolie blijft plakken. Rol de huishoudfolie tot 40 cm uit, horizontaal. Drie lagen tot dat het een stevige laag folie is.

Leg de 10 plakken parmaham dak gewijs op het folie, zodat het de folie bedekt. Zorg dat je 6 cm van de randen vandaan blijft. Smeer de parmaham in met de zelfgemaakte duxelles pasta, tot dit helemaal bedekt is. Pak vervolgens de gebakken ossenhaas uit de koelkast en plaats deze vooraan op de pasta. Rol vervolgens de ossenhaas helemaal strak en maak aan de uiteinden een knoopje in het folie. Plaats de ossenhaas rol in de koelkast.

Rol weer huishoudfolie tot 40cm met weer 3 lagen. Bestrooi de folie met wat bloem, dit zorgt ervoor dat het bladerdeeg niet blijft plakken. Plaats 4 plakken bladerdeeg naast elkaar, plak dit aan elkaar. Plaats vervolgens nog een rij van 4 plakken er onder, plak alles aan elkaar, tot dit een groot deeg is. Haal de ossenhaasrol uit koelkast en haal het uit de folie, plaats vervolgens de rol op het deeg.

Rol het deeg strak om de ossenhaas en parmaham massa heen. Maak met overige 2 plakken bladerdeeg sterretjes die je vervolgens op de deegrol kan plakken (Dit zorgt voor de kerstsfeer). Sluit vervolgens de folie om de deegrol, en maak aan de uiteindes 2 knoopjes. Plaats de rol in de koelkast tot het moment dat je het wilt gaan afbakken in de oven.

Indien je de beefwellington af wil bakken om te willen serveren, dien je de oven voor te verwarmen op 200℃. Haal de beefwellington pas uit de koelkast, wanneer het de oven in kan. Haal de folie van de beefwellington af. Plaats de beefwellington op een ovenplaat met bakpapier. Smeer het deeg van beefwellington in met eigeel. Dit zorgt voor een mooie goudbruine kleur van het deeg. Strooi er wat grof zeezout overheen. Bak de beefwellington op 200℃ circa 45minuten (*houd er rekening mee, dat elke oven anders is om het vlees de juiste gaarheid te geven. Gebruik een vleesthermometer om juiste gaarheid te bepalen, uitleg vind je hierover onderaan het recept.) Snijd de beefwellington gelijk aan dat nadat die uit de oven komt.

*Vleesthermometer, steek deze horizontaal door de hele beefwellington heen. Bij rare moet de temperatuur ongeveer rond 40 graden zijn, bij medium-rare rond 45 graden bij medium 50 graden, bij welldone hoger dan 55 graden.

Verwarm de oven voor op 180℃.

Snijd de Sorriso puntpaprika’s en de flespompoen in grove stukken en verwijder de zaadlijst. (De schil van de pompoen mag mee gesneden worden, hier komt extra smaak vanaf.) Ontvel de teen knoflook en kneus de knoflook.

Vul de ovenschaal met alle gesneden stukken, knoflookteen, takjes rozemarijn en strooi de provençaalse kruiden over de stukken heen. Schenk een scheutje olijfolie over de stukken heen. Plaats de ovenschaal in de oven voor circa 30 à 40 minuten. Pak de keukenmachine erbij met het mesje erin (of de staafmixer). Haal na 30 à 40 minuten de ovenschaal uit de oven.

Pluk de rozemarijn blaadjes los van de takjes en voeg de blaadjes plus de rest uit de ovenschaal en de 100 gram geitenkaas in de keukenmachine. Draai dit fijn tot een gladde massa. (Indien je de puree nog dunner wilt hebben, voeg wat roomboter of melk toe.) Voeg naar smaak wat peper en zout toe.

Plaats de puree in een warme ovenschaal, garneer de puree af met een takje rozemarijn.

Verwijder de zaadlijst van de Sorriso puntpaprika’s en snijd ze in grove stukken. Maak de sjalotten schoon en snijd deze is halve ringen.

Pak een kookpan, zet de pan op middelhoog vuur met een scheutje olijfolie. Fruit de sjalotten aan voor circa 3 minuten. Voeg de Sorriso puntpaprika’s toe, bak deze mee voor 2 minuten en roer af en toe door de pan. Voeg de kruidnagels, kaneelpoeder en ras el hanout kruiden toe. Kruimel het bouillonblokje in de pan en bak dit mee voor 2 minuten en blijf roeren.

Blus de massa af met de 300 ml rode wijn, voeg hierna 500ml water toe. Voeg 100 gram bruine basterdsuiker toe.

Zet de pan op laag vuur, met de deksel erop, en stoof de Sorriso puntpaprika’s voor ongeveer 50 minuten. Roer af en toe door de pan. Voeg na 50 minuten de 150 gram krenten toe en kook ze nog even met voor 10 minuten. Indien nodig voeg wat extra water toe.

Na totaal 60 minuten zet je het vuur uit, en laat je de pan afkoelen. Als de massa is afgekoeld, verwijder je het velletje van de Sorriso puntpaprika’s.
Hierna kan je de puntpaprika’s in een weckpot doen en al het vocht met de krenten en kruiden erbij doen.